微生物一般是指需要借助显微放大工具才能观察到的微小生物总称。微生物一般体积微小、种类繁多、繁殖进速、分布广泛、适应性强。食品物料由于营养丰富，为微生物的存活和繁殖提供了良好的条件，而有害微生物大量繁殖会引起食品的腐败，甚至会引起食物中毒等食源性疾病。因此，杀灭食品体系中的病原微生物和腐败微生物非常重要。杀菌也是食品加工过程中一个重要的单元操作。

热杀菌和非热杀菌是目前食品杀菌的两大类主要方法。

一、热杀菌技术

热杀菌技术通过蒸汽、热水为热传导介质将热量传至食品内部，通过高温杀灭微生物、钝化酶、延长食品保质期。

（一）巴氏杀菌技术

巴氏杀菌，一般指利用相对较低的温度杀死致病菌和热敏性微生物，保持食品中营养物质及风味的热杀菌方式。巴氏杀菌也可使食品中的酶鈍化或失活，减少食品中的糖类、蛋白等在酶的作用下发生酶促褐变。巴氏杀菌结合其他杀菌处理，如低温冷藏和惰性气体处理等，可使食品贮藏期延长，品质保持良好。

（二）高温短时杀菌

高温短时杀菌，杀菌温度在100-130°C之间，杀菌处理时间较短，适用于pH>4.5低酸性食品。由于加热时间短，从而节约了能源，不会影响风味、提高了生产效率、减少热敏性营养功能成分的损失。

（三）超高温瞬时杀菌

超高湿瞬时杀菌是指将液体物料快速加热到135-150°C ，持续时间2-8s，完成后快速冷巧至30-40°C的热杀菌方式。由于加热时间极短，对食品感官及营养品质影响较小，使食品能够保持原有色泽及香气。超高温瞬时杀菌与无菌包装工艺相结合，在常温储藏下，食品保质期可达到半年上。超高温瞬时杀菌在液态食品杀菌中己得到广泛应用。

（四）微波杀菌

在微波热效应和非热效应巧同作用下，食品中微生物遗传物质发生崎变和生物活性丧失活力或死亡，杀灭食品中的致病菌。

热杀菌虽然能够杀灭食品中的病原微生物和腐败微生物，但是由于其处理过程中温度较高，会破坏食品中的营养成分化及影响食品的感官品质。随着人们的消费水平提高，安全、营养、新鲜的食品日益受到人们的欢迎。近年来，食品非热加工技术成为新的研究热点。与传统的热加工技术相比，食品非热加工过程中温度相对较低，处理时间短，较好的保持了食品原有的品质。

二、非热杀菌技术

（一）物理杀菌技术

物理杀葫是一种通过运用物理手段，如电、压力、光、磁场等作用，除去食品物料中有害微生物的杀菌技术，对食品营养成分和感官品质影响较小，改善食品质构，避免了化学杀菌剂对人体的危害，避免了微生物与化学试剂发生作用而对人体产生影响，不会使菌体产生抗性，减少对环境的污染。

（二）超高压杀菌

超高压杀菌技术是将液体或类液体物料置于密封高压容器内，水或油作为介质，将压力通过介质传递给物料进行加压处理，使物料中酶、蛋白质等生物大分子变性义活、纯化酶，破坏微生物的化态结构、遗传物质及细胞壁膜，同时杀灭有害微生物，改善食品功能性质。

（三）高压脉冲电场杀菌

高压脉冲电场杀菌是利用高压脉冲发生器所产生脉冲电场作用于食品物料，达到杀灭微生物的一种新型杀菌技术。杀菌用时短、能耗低、能量传递快速均匀，保持了食品物料原巧的风味及品质，有效杀火致病菌及腐败菌。

（四）超高压均质技术杀菌

       高压均质技术处理过程中，物料先达到预定压力，然后经过高压均质腔（阀），撞击、分流、对撞、压力释放，过程中产生剪切、碰撞、空化及温度升髙等多种效应，实现杀灭微生物和改善食品品质的目的。传统的高压均质技术可减少物料的粒径，保证体系的稳定，已经被用于食品、医药及化妆品生产中。由于处理压力较低 （50MPa），传统的均质技术不能用于杀菌。近年来随着技术的进步，均质机的压力可达400MPa，其中超过100MPa通常被称为超高压均质技术，高压均质技术的出现为食品杀菌提供了新的思路。在处理过程中可杀灭微生物，提高产品稳定性，而且由于处理时间非常短，能够保证食品原有的品质。高压均质技术是一项连续生产技术，目前多用于液体物料如果汁和甜制品的加工。